Mlijeko

Dobro je popiti čašu toplog mlijeka s medom prije spavanja za bolji san, dok vruće mlijeko s medom ublažava kašalj.






Latinski naziv: lac
Engleski naziv: milk




Opis i podrijetlo

Mlijeko
je proizvod mliječne žlijezde različitih vrsta sisavaca (krava, koza,
ovaca), predodređen za prehranu mladog organizma jer sadrži gotovo sve
tvari potrebne za razvoj i rast. Mlijeko
je univerzalna namirnica koju možete koristiti u pripremi većine jela,
od slanih do slatkih, i s kojom možete započeti i završiti dan. Kravlje
mlijeko dobiva se od zdravih, dobro njegovanih i ispravno hranjenih
krava. Kvaliteta mlijeka ovisi o pasmini krave, dobi, zdravlju i
hranjenju životinje, o načinu mužnje i postupku s mlijekom nakon mužnje. Kvalitetno
mlijeko je žućkaste boje, neprozirno, čisto, ugodnog mirisa, blagog i
slatkastog okusa, dok je mlijeko loše kvalitete plavkasto, vodenasto,
kiselkastog okusa, neugodnog mirisa po staji ili hrani životinje. Mlijeko
možemo konzumirati sirovo i tada je najzdravije, ali uz uvjet da
potječe od zdravih životinja. Nakon dolaska u mljekaru, sirovo se
mlijeko u posebnim uređajima pasterizira, tj. zagrijava na temperaturu
od 85°C u trajanju od 20 sekundi, čime se uništavaju patogeni i uvjetno
patogeni mikroorganizmi. Kravlje mlijeko dolazi na tržište bez
pobliže oznake podrijetla, dok se mlijeko drugih životinja mora posebno
deklarirati. Mlijeko ovce i koze razlikuje se od kravljeg mlijeka po
boji, okusu i mirisu. Ovčje je mlijeko bogatije proteinima od
kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko je na glasu kao "zdravo" premda ne
sadrži folnu kiselinu, dok jedino kobilje mlijeko sadrži vitamin C, pa
se koristi čak i u ljekovite svrhe.

Energetska i nutritivna vrijednost

Mlijeko se pije već 10 000 godina, a kroz povijest je u mnogim civilizacijama
bilo visoko cijenjeno. Prodaje se u nekoliko varijanti, ovisno o udjelu
mliječne masti, a na našem tržištu on iznosi od 0,9% do 3,7%, često
obogaćeno vitaminima i kalcijem. Od mlijeka se proizvode raznovrsni
proizvodi kao što su sir, fermentirani mliječni napitci (jogurt,
kefir), a sve češće dodaju se probiotici i drugi dodaci. Mlijeko
od 3,25% mliječne masti u 100 g ima energetsku vrijednost od 60 kcal /
251 kJ, 3,22% proteina, 3,25% masti, 4,52% ugljikohidrata. Od minerala
dobar je izvor kalcija - 113 mg (11% preporučenog dnevnog unosa) i
fosfora - 91 mg (11,4% preporučenog dnevnog unosa). Od vitamina dobar
je izvor vitamina B12 (18% preporučenog dnevnog unosa) i riboflavina
(14% preporučenog dnevnog unosa). Da bi se koristilo u prehrani
dojenčadi, mora se prethodno adaptirati približno sadržaju majčinog
mlijeka. Mlijeko je u prehrani djece važan izvor vitamina koji su
dodani u postupku nutrifikacije (A+D). Dodaje se 400 IJ/l vitamina D i
2000 IJ/l vitamina A. Mlijeko i mliječni proizvodi daju nam,
osim bjelančevina, i lako probavljivu mast, šećer, mineralne tvari,
lipide, vitamine A i D, dakle veliku količinu hranjivih tvari. Kazein
je glavni protein mlijeka (u koji je ugrađen kalcij, tako da se lako
apsorbira) čijim se izdvajanjem pomoću sirila i daljnjom obradom dobiva
sir, a iz ostataka, sirutke, proizvodi se protein sirutke. Kalcij
se u tijelo optimalno treba unositi u vrijednosti od 800 mg do 1,5 g na
dan. Kronično pomanjkanje kalcija tijekom adolescencije može kočiti
razvoj koštane mase, što može pridonijeti pojavi osteoporoze u kasnijoj
životnoj dobi. Vitamin D i fosfor zajedno s kalcijem izgrađuju
snažne kosti. Kalcij također pomaže regulaciji krvnog tlaka i normalnom
radu srca.
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na
namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini
od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se
odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u
količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Mlijeko je najpoznatije po sadržaju minerala kalcija koji održava jačinu i
gustoću kostiju. Kalcij i fosfor se vežu u kompleks koji kostima daje
strukturu. Kalcij iz mlijeka bolje se asimilira u organizmu nego iz
drugih namirnica. Nedavne studije otkrile su da kalcij štiti stanice
debelog crijeva od tvari koje uzrokuju rak, sprječava slabljenje
kostiju tijekom menopauze ili kod bolesti kao što je reumatoidni
artritis. Ublažava simptome PMS-a, pomaže u sprječavanju migrene i
dječje pretilosti, a kod odraslih pomaže u gubitku težine, osobito u
struku. Kalcijem bogati mliječni proizvodi utječu na brzu potrošnju
masti nakon obroka. Kvaliteta
mlijeka ovisi o pasmini krave, dobi, zdravlju i hranjenju životinje, o
načinu mužnje i postupku s mlijekom nakon mužnje. Vitamin
D, u suradnji s hormonima, održava optimalnu razinu kalcija u krvi.
Također sudjeluje u regulaciji stvaranja i rasta stanica, što upućuje
na to da vitamin D ima ulogu u prevenciji i tretmanu raznih oblika raka. Kravlje
mlijeko i fermentirani proizvodi, kao što je jogurt, sadrže laktoferin,
protein koji potiče rast i aktivnost osteoblasta (koštanih stanica), a
u isto vrijeme usporava razgradnju kostiju za 50-70%, smanjuje
stvaranje osteoklasta (stanica odgovornih za razlaganje kostiju), te
potiče rast kronocita, stanica za izgradnju hrskavice. Učinci proteina
ovise o dozi - veće doze mogu povećati učinkovitost i do 5 puta. Mlijeko
je i izvrstan izvor visokokvalitetnih proteina koji sudjeluju u
izgradnji našeg organizma. Dokazano je da je mlijeko dobro za rast
budući da utječe na faktor rasta poznat kao IGF-I, a u usporedbi s
ostalom hranom bogatom bjelančevinama, što potvrđuje da nije riječ o
bjelančevinama, već o nečem drugom što stimulira faktor rasta, a
trenutno se istražuje. Rezultati novih istraživanja pokazuju da
svakodnevno konzumiranje mlijeka smanjuje opasnost od moždanog i
srčanog udara, rizik od raka debelog crijeva i pojavu gihta. Od
vitamina B kompleksa u mlijeku se nalaze riboflavin (B2) i vitamin B12,
koji su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu. Organski
proizvedeno mlijeko je dobar izvor omega-3 masnih kiselina, važnih za
održavanje mentalnog zdravlja i zdravlja krvožilnog sustava. Mlijeko krava koje se hrane na polju sadrži korisnu konjugiranu linolensku kiselinu (CLA). Istraživanja in vitro
(u tubi) pokazala su da uništava stanice raka kože i raka dojke, a neka
istraživanja pokazala su da ima korisnu ulogu kod snižavanja
kolesterola i sprječavanja ateroskleroze. Fermentirani mliječni
proizvodi lakše su probavljivi, olakšavaju probavu i povoljno djeluju
kod crijevnih poremećaja i preporučuju se u prehrani ljudi s manjkom
želučanog soka. Dobro je popiti čašu toplog mlijeka s medom
prije spavanja za bolji san, dok se vruće mlijeko, također u
kombinaciji s medom, koristi za smanjenje kašlja i promuklosti budući
da ubrzava sazrijevanje bronhijalnog sekreta. Mlijeko i neke
mliječne prerađevine koriste se i u kozmetici, a kao oblozi koji se
stavljaju na kožu prilikom sunčanih opeklina najbolji su svježi kravlji
sir i jogurt. Prilikom uzimanja antibiotika preporučuje se
uzimati kefir koji je produkt alkoholnog vrenja mlijeka; obnavlja
crijevnu floru i uništava produkte truljenja u crijevima.

Napomena: mlijeko, kao izuzetno kvalitetna namirnica, ima i svojih nedostataka. Sve
je veći broj ljudi koji ne mogu podnijeti laktozu, mliječni šećer, ali,
na sreću, postoje alternative koje su obogaćene kalcijem, dobrog su
okusa i bogat su izvor proteina, vitamina i minerala. Jedna od opcija
je mlijeko od soje, bogato izoflavonima, koji imaju antikancerogeni
učinak. Dobra su zamjena i mlijeka od riže, zobi i badema. Istraživanja
su pokazala da često konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda može
izazvati pojavu akni kod djece u pubertetu zbog povišene razine joda u
mlijeku (hrana za krave često je obogaćena jodom da bi se smanjile
infekcije kod životinja).

Kupovanje i čuvanje

Prilikom kupovine mlijeka uvijek se rukovodite datumom upotrebe na pakiranju. I
mirisom na vrhu ambalaže, kao i promjenom njena oblika, osobito
tetrapaka, možete ocijeniti da li se mlijeko pokvarilo. To se događa
ukoliko je neko vrijeme bilo pohranjeno izvan rashladnog uređaja. Kod
kupnje također izaberite mlijeko iz najhladnijeg dijela hladnjaka, što
su uobičajeno njegovi najniži dijelovi. Mlijeko uvijek čuvajte u
hladnjaku jer se na višim temperaturama može ukiseliti. Ujedno ga dobro
zatvarajte kako ne bi upilo arome ostalih namirnica u hladnjaku.
Izbjegavajte stavljanje mlijeka u vrata hladnjaka jer ga izlažete
promjenama temperature prilikom svakog otvaranja i zatvaranja
hladnjaka, a time i mogućem kvarenju. Kravlje mlijeko je još
uvijek najpopularnije, s velikim izborom svježeg ili trajnog mlijeka,
pasteriziranog ili kratko steriliziranog, punomasnog ili obranog.
Količina mliječne masti smanjuje energetsku vrijednost mlijeka, dok je
nutritivna vrijednost sačuvana. Osim kravljeg, na našem tržištu
dostupno je i kozje mlijeko, koje je nutritivno jednako kravljem
mlijeku, ali lakše za probavu.

Priprema jela s mlijekom

Mlijeko je univerzalna namirnica koju možete koristiti u pripremi većine jela,
od slanih do slatkih, te namirnica s kojom možete započeti i završiti
dan. Kazein
je glavni protein mlijeka čijim se izdvajanjem pomoću sirila i daljnjom
obradom dobiva sir, a iz ostataka sirutke proizvodi se protein sirutke. Za doručak pripremite svoje omiljene žitarice, cornflakes ili müesli
s mlijekom i dodatkom orašastih plodova, suhog ili svježeg voća. Za
promjenu, za prvi obrok dana skuhajte rižu na mlijeku, gris s dodatkom
čokolade, ispecite mini palačinke s karameliziranim voćem ili omlet.
Ako niste pobornik obilnog doručka, pripremite vitaminski shake od banane, još nekog drugog omiljenog voća i mlijeka. Bijeli umak od maslaca, brašna, mlijeka i začina uz dodatak nasjeckanog peršina može se poslužiti s ribom, a uz dodatak cheddar
sira uz kuhana jaja ili za gratiniranje povrća. Na istoj osnovi, uz
dodatak korjenastog povrća i luka dobit ćete bešamel umak, čija je
najpoznatija upotreba pri pripremi lazanja. Mlijeko s malo
kukuruznog škroba ili običnog brašna možete koristiti kao dodatak za
ugušćivanje krem i pire juha umjesto vrhnja. Kao prilog, pire od
krumpira ne bi imao kremastu strukturu bez dodatka mlijeka i maslaca.
Isti princip vrijedi i za drugo pasirano povrće. Ni priprema
pšeničnog bijelog kruha ne može bez mlijeka, s time da ćete ga kod
pripreme kruha od tamnog pšeničnog ili raženog brašna potrošiti nešto
više. Mlijeko može poslužiti i za mariniranje ribe ili piletine.
Iz ugora ili morskog psa posoljeno će mlijeko izvući neugodan miris, a
piletini dati mekoću i sočnost, osobito ukoliko je pečete ili pržite. Slastice i mlijeko su posebna kategorija. Dizana tijesta, kreme, pjenasti moussevi, umaci, pudinzi i sladoledi samo su dio te slatke priče. Ni engleski čaj, ni talijanski macchiato i pjenasti cappuccino, kao ni topla čokolada ne bi imali onaj bogat okus bez mlijeka.








Mlijeko, kravlje (3,25% m.m.)



Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g.

Hranljive tvari Mjerna jedinica Količina Energetska vrijednost Ukupno bjelančevina Ukupno ugljikohidrata Ukupno masti Dijetalna vlakna Kolesterol

kcal / kJ	60 / 251
g	3,22
g	4,52
g	3,25
g	0,00
mg	10,00