Sve sto jeste ili niste znali o VINU
Za razliku od nas koji ga još uvek smatramo uglavnom alkoholnim pićem, vino je u svetu priznato kao hrana, i to vrlo blagotvorna. Naučnici su, naime, utvrdili da uz 10 do 15 procenata alkohola, sadrži preko 120 korisnih materija: među njima 12 vitamina (najviše grupe B), 32 aminokiseline, 14 organskih kiselina, 22 oligoelementa (kalcijum, magnezijum, gvožđe, itd.). Svetska zdravstvena organizacija u jednoj od svojih studija čak tvrdi – ko umereno pije vino, živi duže!
Francuzi, poznati po "nezdravom" životu (previše jedu, puše, malo se bave sportom i sl.), imaju najmanje obolelih u Evropi od srčanih bolesti. Njihova tajna zdravog srca leži u omiljenoj vinskoj kapljici. Jer, francuski i engleski naučnici tvrde da crno vino sadrži materiju "rasveratol" koja čuva srce i povećava otpornost organizma. Studija rađena u Bordou čak preporučuje starijim osobama dve-tri čaše crnog vina dnevno kao preventivu za reumu, tumore i Alchajmerovu bolest!
I Nemci, poznati kao pivopije, morali su da priznaju primat vinu. Profesor Klaus Jung, načelnik odeljenja za sportsku medicinu Univerziteta u Majncu, objavio je rezultate svog 15-godišnjeg istraživanja u knjizi "Vino, zadovoljstvo i zdravlje". Pored ostalog, profesor Jung je utvrdio da vino povoljno deluje na povišeni holesterol u krvi (sprečava njegovu pojavu i smanjuje ga) i smanjuje rizik od nastanka tromboze i embolije.
Toliko o zdravlju. Pa, ukoliko ste rešili da uzvratite na zdravicu ili prihvatite manire zemlje svetskih i evropskih prvaka u fudbalu, nudimo Vam mali podsetnik o piću “u kome leži istina”.
Od Noje do 21. Veka
- Bog je stvorio vodu a čovek vino - nazdravljao je slavni Viktor Igo. Vino je, najjednostavnije rečeno, prevreli grožđani sok i spada u prvo piće koje čovek nije uzeo iz prirode već ga napravio.
Stari zavet nam govori da je Noje, spasavajući svet posle potopa, poneo vinovu lozu, zasadio vinograd a potom se napio od proizvedenog vina. Tako je počelo uzgajanje vinograda i pravljenje pića posebnog statusa.
U staroj Grčkoj a potom i Rimskoj imperiji, vino je imalo gotovo mitski značaj, pa i svoje zaštitnike među bogovima – grčkog Dionisa i rimskog Bahusa. Umetnici, iz svih oblasti, stvarali su nadahnuta dela posvećena grožđu i vinu. "Posvećeni" među njima, baš kao i antički olimpijci, ostvarivali su izuzetne rezultate “hraneći” se vinom. Naziv "božansko piće", koje se zadržalo do dan-danas, najverovatnije potiče iz tog perioda.
Po hrišćanskom verovanju, crveno vino predstavlja krv najvećeg mučenika ali i spasitelja našeg – Isusa Hrista. Pored ostalog i zbog toga pravoslavci 14. februara slave slavu Svetog Trifuna, zaštitnika vinogradara i vina. Naravno, niko nema ništa protiv da tog dana neki slave Svetog Valentina iliti "Dan zaljubljenih". I to je povod da se nazdravi čašom vina…
Treba znati – izabrati
Odabrati vino nije nimalo jednostavno, kažu ljubitelji "božanske kapljice" svrstavajući ovu umešnost u oblast – umetnosti. Naučna disciplina koja se bavi grožđem i vinom naziva se enologija, ali, hajde praznički da pojednostavimo ovaj "problem" dajući osnovne podatke - podele.
Prema kvalitetu grožđa, načinu prerade i sastavu, vina se svrstavaju u konzumna, kvalitetna i specijalna.
Konzumna i kvalitetna vina, bela, ružice i crvena (kod nas uobičajen naziv - crna) proizvode se samo alkoholnim vrenjem svežeg grožđa ili šire. Dodatak šećera je zakonski regulisan za svaku berbu, a količina šećera po litru određuje da li je vino suvo (najviše do 10 grama), poluslatko (do 20 grama) ili slatko (više od 20 grama).
Specijalna vina se dobijaju specifičnom preradom grožđa ili prirodnog vina, pri čemu se dodaju šećer, alkohol, mirisne materije i razni aditivi. U ovu grupu spadaju desertna vina, likerska i aromatizovana, kao i penušava vina.
Najbolja
Pravilo je da vina nose naziv sorte grožđa od koga su napravljena i zato se kaže – sortna vina. Vina dobijena od više sorti grožđa nose proizvoljna imena, često i ime mesta u kome su napravljena. U svetu ima preko 3000 sorti grožđa a broj vina je višestruk. Ipak, zadržaćemo se samo na najboljim…
Najkvalitetnija bela vina dobijaju se od sorti seminjon, sovinjon, traminac, rajnski rizling, italijanski rizling, zeleni silvanac, beli i sivi burgundac, bagrina, žilavka i beli muskat.
Najbolja crna vina daju crni burgundac, kaberne sovinjon, game, merlot, kaberne frank, blatina, vranac i kartošija.
Za odabir dobrog vina važno je znati poreklo, region u kome je grožđe uzgajano, a često i položaj vinograda gde loza raste a grožđe sazreva. U razvijenijim vinarskim zemljama kontroliše se broj čokota za uzgoj vinskih sorti grožđa, a Francuzi propisuju čak i broj grozdova po svakom čokotu! Samo da vino bude što bolje.
Šampanjac je, tako, dobio naziv po francuskom regionu Šampanji, gde se i pravi. Samo penušavo vino proizvedeno u ovom regionu ima pravo da na etiketi nosi naziv "šampanjac". Slična pića se u svetu nazivaju "penušava vina", dok poznate vinarske zemlje imaju svoje nazive: u Španiji je to "kava" (Cava), u Italiji "asti spumati"(Asti Spumati), Nemci kažu "sekt"...
Kad smo već kod šampanjca, važna napomena: najbolji je onaj koji nosi oznaku "brut". Brut je najsuvlji (najmanji dodatak šećera) i to je "standard". Postoje male nelogičnosti na etiketama šampanjca, stoga nemojte da vas zavara oznaka "Exstra-dry", jer tu ima više šećera od "bruta"; "Sec" je sladak dok je "Demi Sec" najslađi.
Neka moraju da odleže
Oznaka godine berbe je obavezna na kvalitetnom vinu. Za ovo, međutim, valja biti pravi stručnjak i znati koje godine i u kom regionu je bila "dobra berba". Mala preporuka: ako je u određenom regionu bila sušna godina, uzmite to vino. Sva je prilika da je dobro jer, pored ostalog, tada je najmanji zakonom dozvoljen procenat dodatka šećera.
Došla vam je do ruku flaša "porta" iz "sušne 1995"? Nemojte ga, ipak, otvarati da se ne biste razočarali! Naime, ovo vino treba da odleži od 10 do 20 godina, često i duže, da bi iskazalo svoj pravi kvalitet. Ali, ne brinite. Za ostale sorte period “odležavanja” je mnogo kraći: bordo (Bordeaux) crveni od 7 do 10 godina; bordo beli od 4 do 10; kaberne sovinjon (Cabernet Sauvignon), roha (Rioja), zinfandel (Zinfandel) crveni i šampanjac od 5 do 10 godina; merlot od 2 do 5; kjanti (Chianti), šardone (Chardonnay), gevurctraminer (Gewurztraminer) može odmah da se pije ali i da odleži do pet godina…
Gde vino "leži"? Dugo je vladalo mišljenje da je vino kvalitetnije što duže stoji u buretu. Ipak, starost vina nije uslov njegovog kvaliteta jer je utvrđeno da vinu raste kvalitet otprilike samo u prve tri godine sazrevanja u drvenim buradima. Ukoliko se posle toga ne razlije u staklene flaše, gubi na kvalitetu. Zato, ostavite vašu flašu "porta" još nekoliko godina položenu na policu koja se nalazi na tamnom i suvom mestu, najbolje u podrumu ako ga imate, da bi vino odležalo i dobilo starost za prigodnu upotrebu.
Složiti jelo i vino
I pored priznatih hranljivih svojstava vina, ne treba zaboraviti na – jelo. Setimo se narodne izreke da "snaga i zdravlje na usta ulaze", a vino bez dobrog zalogaja ne ide. Pretpostavljamo da ćete ipak konzumirati ovo piće uz dobro pripremljeni zalogajčić, pa Vas muči pitanje - kako složiti jelo i vino?
Slaganje jela i vina Francuzi su podigli na nivo umetnosti uživanja i u tome su, od davnina, veoma rigorozni. Kardinal Luja XIII, poznati Rišelje, isticao je da "onaj ko pogrešno pije vino uz jelo, kvari užitak i sebi i drugima"!
Pobornici slobode izbora, međutim, tvrde da svako treba uz određeno jelo da odabere vino koje najviše prija njegovom čulu ukusa.
Ukoliko se poštuje pravilo da se vino pije kao aperitiv, uz jelo i uz desert, i kao što kod jela valja ići od “lakših” prema “jačim”, isti princip treba primeniti i na redosled vina s tim da se bela vina uvek služe pre crnih.
Pre jela se kao aperitiv preporučuje šampanjac deklarisan kao ekstra brut, suvi šeri, porto, vermut i novija bela vina sa svežim voćnim ukusom i manjim sadržajem alkohola.
Bela vina su uglavnom lakša pa se služe uz predjelo i lakša jela kao što su bela mesa, salate, svežiji sirevi, ribe, školjke, rakovi, piletina, hrana Dalekog istoka. Izuzetak od ovog pravila: ukoliko je neko od pomenutih jela preliveno sosom od crvenog vina, uz njega se služi isto ili slično crveno vino.
Uz jelo se slažu nezaslađena vina, znači ona sa oznakom "suvo".
Crveno vino se slaže sa “jačom” hranom: starijim sirevima, špagetama sa crvenim prelivom, svinjetinom, govedinom, jelima i pečenjima od patke, guske, ćurke, divljači…
Sa slatkim završetkom obroka, desertom, slažu se slatka aromatizovana vina ili šampanjac koji je, u slučaju slavlja, uvek pravi izbor.
Ipak, treba naglasiti: vaš jezik će najbolje odrediti šta vama prija. I nije važno šta će ko reći, verujte ovom dokazanom “probaču”!
Isključivo u staklenoj čaši
Ukoliko ste odlučili da za praznike otvorite dugo čuvanu flašu sortnog vina, ne bi bilo loše da se pozabavite i izborom čaše iz koje ćete ga piti.
Što je vino kompleksnije i kvalitetnije, naglašene osobenosti karaktera, to je važnija – čaša. Vino se pije isključivo iz staklene čaše. Zašto? Njen oblik i veličina uveliko određuju doživljaj vina, insistiraju vinski zaljubljenici.
Pa, ako je već tako, podsetimo se malo na istorijski razvoj ove posude. Prva posuda za zahvatanje tečnosti je najverovatnije bio odsečen rog. Posle njega dolaze zemljane, keramičke i drvene posude.
Stari Grci su za vinska uživanja iskovali posebnu srebrnu posudicu prečnika 80 mm i visine 19 mm. Ovaj čančić, poznat kao "tastevin", i danas se koristi u boljim i restoranima od tradicije, i u neizmenjenom obliku visi o vratu "someliera", vinskog stručnjaka koji predlaže, proba i poslužuje vino.
Iako su stari Egipćani prvi topili staklo (mutno i neprovidno), tek su rimske vinopije uspele da od njega "naduvaju" čaše. Iz velike posude od otopljenog kvarcnog peska (I vek pre n.e, iako su nađeni znatno stariji delovi predmeta manjih od 10 cm) pri temperaturi od 1200 0C, staklar je vadio manje delove magme vrhom dva metra dugačke šuplje šipke. Masa se brzo stvrdnjavala i majstor je imao tek koji minut da, duvanjem kroz cev i uz stalno okretanje, stvori željenu veličinu predmeta. Dok je još meko, staklo se modeliralo hvataljkama. Na kraju procesa, dovoljno je bilo preseći balon i pola čaše je već bilo gotovo…
Ovaj postupak je ostao nepromenjen do danas. Padom Rimskog carstva, zaboravljeno je i staklo pa je vino sve do 16. veka ispijano iz vrčeva izrađenih od plemenitih metala ili keramike dok ga je siromašniji svet pio u tavernama iz drvenih bukara. Renesansa i Mlečani su vratili staklo i čaše, ovoga puta prozirnije i u novim umetničkim oblicima izrađenim u majstorskoj radionici stakla koja i danas radi u Muranu, mestu nedaleko od Venecije. Jedini dodatak ovim tankim i glatkim čašama stigao je krajem 17. veka u Češkoj kada je neko u staklenu smesu dodao malo – olova. Tako je pronađeno kristalno staklo koje je dozvoljavalo brušenje pa je čaša u jednom periodu postala kitnjasta, tj. ukrašena raznoraznim ornamentima i šarama. Ipak, od 19. veka sa čaše nestaju ukrasi, odlikuje se jednostavnom elegancijom i služi odabranoj sorti vina.
Čemu sve služi čaša? Da se vino prethodno osmotri, zatim prinese nosu radi mirisanja, potom da se njegov ukus oseti na jeziku, a zajedničko delovanje mirisa i ukusa doživi u ustima.
U koju čašu koje vino?
Vino se pije polako, u gutljajima. Poželjnije su čaše od tankog stakla jer teža čaša jače pritiska jezik delimično “umrtvljujući” receptore za ukus, to jest smanjuje im sposobnost registrovanja svih nijansi ukusa delikatne tečnosti, vina. Kako se ne bi pomešali mirisi prstiju i vina, ali i da prsti ne bi zagrevali nežnu tečnost (toplina pojačava alkoholna isparenja!) i ostavljali mrlje na staklu (to zamagljuje boju vina i deluje neestetski), vinska čaša mora biti na nožici za koju je treba i držati.
U zavisnosti od tipa vina, različite su i zapremine vinskih čaša.
Mlada i jednostavnija vina se po pravilu piju iz manjih čaša, a desertna slatka iz najmanjih.
Svežija i jednostavnija bela vina iz čisto praktičnih razloga “traže” čašu nešto manje zapremine od one za crvena. Budući da se piju ohlađena, nema smisla servirati ih u većoj čaši u kojoj će duže stajati i zagrevati se.
Belim vinima odgovaraju čaše koje oblikom podsećaju na cvet lale. Ako je reč o laganijim i svežijim mladim vinima, rub pri vrhu može biti izvučen malo prema spolja. Belo vino se sipa 60 odsto od zapremine čaše!
Velikim vinima, pogotovo crnim, pripada čaša zapremine oko četvrt litre. Ne zbog toga da bi se popilo više, već zato što velikom vinu treba vazduha da bi oslobodilo sve svoje arome. U većoj čaši širokih bokova, veća je i površina izložena vazduhu. Čaša se ne puni do vrha, nego tek do trećine. Budući da vino treba malo “zavrteti” kako bi lakše oslobodilo miomirise, napunjenu čašu je nemoguće rotirati a da se vino ne prospe.
Crvena vina se obično poslužuju iz okruglih i relativno plićih trbušastih čaša, nalivenih do 40 odsto zapremine. Vina mlađa i jačeg mirisa treba piti iz čaše kod koje rubovi pri vrhu nisu posebno suženi, a odležala vina, delikatnih mirisa koji se oslobađaju polako, iz čaša suženih pri vrhu.
Penušava vina treba točiti u vitke, visoke i uske čaše, kako bi karakterističan zvuk i igre mehurića imali duži put do vrha. Ovim vinima čaša se puni.
I još nešto. Kako se vino sipa iz flaše? Nedopustivo je naslanjati grlić flaše na rub čaše! Vino treba sipati sa visine od nekoliko santimatara iznad ivice čaše.
E, sad zaista možete uživati u vinu i – istini. Živeli!
Dom Perinjon (Dom Perignon)
Moe e Šando (Moet & Chandon), danas najpoznatija firma proizvođač šampanjca, 1794. je otkupila Otvilski manastir zajedno sa njegovim legendarnim vinogradima, a svoj najbolji šampanjac nazvala po njegovom izumitelju monahu.
Pjer Perinjon (1639-1715) pristupa benediktinskom redu u Otvilskom manastiru, u blizini Remsa, 1658. i stvara istoriju. Bistrouman postaje upravnik i uz pomoć monaha Filipa, pošto je izgubio vid, radi na unapređenju vinograda pa manastir postaje poznat po izuzetno kvalitetnom belom suvom vinu poznatom kao "vino iz Šampanje".
Ovo vino je pravljeno isključivo od belog grožđa koje nije donosilo dovoljan prinos, pa je Dom Perinjon u nastojanju da poveća manastirske prihode pokušavao da od crnog grožđa dobije isti ukus, boju i prozračnost. Greškom, izazvao je drugo vrenje vina i tako je započelo nastajanje penušavog vina - šampanjca. Prvi proizvod je bio mutan ali monah je nastavio sa eksperimentisanjem dodajući male količine šećera u bure da bi veštački izazvao drugo vrenje. U šezdesetoj, uspeo je da proizvede sveže, bistro vino sa ukusom limuna i minerala i mehurićima koji su veselo izlazili iz tek otvorene flaše. Proizveden je prvi šampanjac.
Uspeh je bio ogroman. Francuski dvor, na kome se služilo omiljeno vino iz Šampanje, sa oduševljenjem je prihvatio novo vino i šampanjac postaje omiljeno piće Luja XVI i slavne dvorske dame madam Pompadur.
Popularnost ovog vina nije opala do danas, a vino nastalo greškom postalo je sinonim vrhunskog ukusa i luksuza.
Calendar
